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新疆学做北京烤鸭技术学校
作者:管理员    文章来源:本站原创    点击数:    更新时间:2018-09-13

"北京烤鸭"营养丰富,每百克含蛋白质19.2克、脂肪41克、水分36.2克、#B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素,及18种氨基酸。

以后明朝迁都,烤鸭技术也带到,并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭,皮薄肉嫩,口味更佳。烤鸭很快就成为全国风味名菜。有名的烤鸭店“全聚德”,便是明朝时开业的。

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制作做法
原料配方
新疆学做北京烤鸭技术学校烤鸭的主料选用填鸭。因为填鸭具有填养时间短,育肥快,肥瘦分明,皮下脂肪厚,鲜嫩适度,不腥不酸。是制作烤鸭的#理想原料。

向前一搬,使其直立起来,撑在胸脯的三岔骨上,这样就能使鸭脯隆起,烤制时,体形不致扁缩。再从鸭膀根部*并节下,剁去两翅。

宰鸭
工具:宰刀一把,盛血盆一个。蒸香鸭
方法:(1)先用左手攥住两个鸭膀根部,右手将鸭右掌向后搬起,再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴,让其脖颈向下弯,用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部,使脖颈皮绷紧。

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(2)右手持刀,轻轻割断食管、气管,随即放下刀,用右手捏住鸭嘴,使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐),左手将鸭体向上#,把鸭血控净即成。

烧烤-烤鸭技术-现在的生活条件都比过去要好得多,所以很多人都可以吃到以前都吃不到的东西,比如说 烤鸭,大家可能都是吃过烤鸭的,但是烤鸭也是有很多种做法的,每种做法的不同口味也不同, 所以下面我们就一起来了解一下果木烤鸭。果木烤鸭选用鸭子,用二十多味纯天然材料腌制,不含任何腐化剂,果木烤鸭将其进行现代化改良以枣树、梨树、苹果树等果木配比烤制而成。其鸭皮富有果香味,脆而肉嫩,具有一鸭二吃的特点,鸭肉卷酱,鸭骨煲汤,营养丰富,有去火养颜之*。

注意:操作要稳、准、快,刀口要小,两管(食管、气管)要割断,鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水,这样,鸭毛容易煺。让你无后顾之忧
烫毛
设备及工具:大灶一具,大锅一个,凉水盆一个,水勺一把,小圆木棍一根。其实这个问题在他们
方法:(1)将锅坐火上,加入清水(八成满),待水烧至55~60℃(没有温度表,可用手试水温。其方法是:将手先在凉水盆里浸泡一下,再下入锅中快速捞搅,如能连续捞搅3~4次,手就烫得不能再捞搅,说明水温适度),即可将鸭下锅烫毛。
(2)烫毛时,先用左手攥住鸭掌,把鸭头浸入锅中,用手抖动。再把鸭体下入锅中,用小木棍沿鸭体往返拨动,使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛),待鸭毛很容易拔下时,表明鸭毛烫好,要立即将鸭子取出。
注意:烫毛时,动作要快,水温要适度,烫毛的时间长短要合适。
煺毛
设备及工具:木案板一块,凉水盆一个。
新疆学做北京烤鸭技术学校方法:(1)将烫好的鸭子脯面向上,放在案板上,左手按住鸭体,用右手往鸭脯上淋点凉水,再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。
(2)将鸭体翻过来,放在煺下的鸭毛上,再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后,把鸭颈、鸭头的毛煺下。
注意:操作时动作要快而轻,鸭毛要煺得干净,鸭皮面不破不损。
择毛
设备及工具:木盆(或铁盆)一个,鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。
方法:(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水,冬季可用温水)。择毛时,用左手托着鸭体,右手持鸭镊子,将鸭身的残留毛、胎皮择干净。
(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损,也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸,否则鸭体会造成溢油现象,影响质量。
注意:择毛动作要快而稳,残毛择得干净,鸭皮不溢油,无破损。
掏膛
设备及工具:空气压缩机一台,开生刀一把,凉水盆一个,鸭撑子一个。
新疆学做北京烤鸭技术学校方法:(1)将鸭脯向上,鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌,向上略抬起,使鸭腿肉绷紧,右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后,将鸭体翻过来,使鸭头朝里,掰开鸭嘴,拉出鸭舌。皮酥肉嫩、肥而不腻、香气宜人、口感纯正
(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起,用左手拉住食管、气管,右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管,轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断,取出。上面的电话都是可以加我的微信哦
(3)用左手捏住鸭头,用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里,开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层)。待气充至八#满时,拔出气嘴,用左手攥紧鸭颈根部,防止跑气。燃烧时间长。入炉后

(4)将右手的食指捅入#内3~4厘米,把食指向上弯曲,勾住大肠的尾端,拉断大肠与#的连接处。然后,将右鸭膀往前搬,用左手卡住,用右手持刀,在其右膀下割开一条3~5厘米的刀口。一切无不闻。” 尔时

(5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上,拉紧。同时,右手的大拇指和食指伸入鸭腔,从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织,再勾住鸭胗,左手与右手同时用力,拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。口味的变换、配比等。 、店铺经营小技巧
(6)用右手食指和中指,把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内,把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上,以立式稍向前倾斜,稳住以后,向后拉,卡入胸骨与三*骨,使鸭体撑起。因为鸭肉正可以起到补血的*。它的食*果也很明显

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聚福祥北京果木烤鸭创建于#12年,凭借肉嫩甘香、皮脆、色纯、入味、不油腻,一直深受广大消费者喜爱,多年来聚福祥北京果木烤鸭一直谨尊祖训,烤鸭配方绝不外传。各地食客慕名而来,总店虽然不断扩大,烤制数量仍然不能满足食客店内食用和赠送亲朋好友的需求。近年以来,聚福祥北京果木烤鸭将烤鸭将制作流程标准化,将以前由老师傅凭多年经验掌握的配料用量数量化,以此提高果木烤鸭美味的制做效率。

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